Архив Декабрь 2008

текила 2.jpgНа языке народа Каскауин слово Tequila - измененное "tetilla", т.к. вулканы выглядели как небольшая женская грудь.

Другие источники говорят, что это измененное имя первообитателей Ticuilas или Tiquilos. Они все подходящи. Это название духа, города, долины.

Maguey - другое название растения агавы, из которого изготовляется текила, не родное название, оно пришло с Антильских островов (первое упоминание об этом растении встречается в книге Питера Мартира в 1533г.) Агава упоминается как пища ацтеков и исконных жителей во флорентийской рукописи 1580г.

В племени Науатл называли растение metl или mexcametl, отсюда и произошло слово мескаль. Для них это было священное растение, почитаемое как земное проявление богини Майаэул, у которой было 400 грудей для кормления 400 детей.

Сегодня текила несомненно наиболее вызывающее воспоминания слово в лексиконе тех, кто пьет. Оно вызывает образы мужчин, скачущих на лошадях по пыльным дорогам, о сухих полях, зловещих вулканах, ярко-одетых сеньоритах, кружащихся в национальных танцах. Но также возникают образы поп-звезд, маргарите и бесконечных вечеринках.

Текила выходит за пределы простого определения, достигая сердца Мексики, прошлого и настоящего. Она смешивает местную и испанскую культуры с филиппинскими и арабскими технологиями. Бурная история Мексики идет параллельно с историей текилы и мескаля. Нельзя полностью понять Мексику без понимания места текилы в ее истории и культуре.

текила.jpgПростое объяснение: текила - алкогольный, дистиллированный напиток, который производится в засушливых высокогорных местностях центральной Мексики из забродившего и очищенного сока одного из видов агавы (также называемого магуэй), местного растения (относящегося к семейству лилий, а не кактусов). Археологи утверждают, что агава выращивается на протяжении минимум 9 000лет, а в пищу стала использоваться еще раньше. С агавой связана вся история Мексики.

«Текила - это Мексика», - сказала Кармелита Роман, вдова изготовителя текилы Хесус Лопез Романа, в интервью.
«Это единственный продукт, который определяет нас как культуру»
 Никакой другой напиток не окружен столькими историями, мифами, легендами как текила и ее спутник мескаль.

Само по себе слово текила - загадка. Говорят, что это древний термин народа Науатл. Науатл - коренное население, которое обитало на этой территории. Слово означает (в зависимости от значения) - «место уборки урожая», «место дикорастущих растений», «место, где режут», «место работы» или даже «место для проделок». Согласно Хосе Марии Муриа, текила происходит из языка народа Науатл tequitl (работа, обязательство, задание) и tlan (место).

Другие источники утверждают, что слово означает утес (скала), которая разрезает, весьма правдоподобное упоминание о вулканическом стекле, которое распространено на этой территории. Это стекло использовалось для изготовления остриев стрел, топоров, режущих предметов, скребков. Оно разбросано на многих полях и даже использовалось для построения тротуаров во многих городах.

граппельник.jpgВ зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
В последнее время среди производителей граппы стало модно выпускать более легкий по вкусу напиток - Aguavita Prime Uve, дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.
Граппа, обычно, отличается оригинальной эстетикой емкостей: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатами для удостоверения подлинности продукта.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией.
Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение  обеда, ужина.
Лучшие итальянские граппы изготавливают в таких областях, как Фриули и Венето.

граппа.jpgГраппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля, хотя поначалу бытовала в основном в среде итальянской бедноты. Она разливается в изысканные бутыли и графины и подается в престижных ресторанах наряду с коллекционными винами и коньяками. Популярность граппы неуклонно растет. Граппа сегодня - символ Италии.
В производстве вина неизбежны отходы - жмых (виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти). За многие века виноделия отработанна и технология использования таких перебродивших отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции известный во Фриули с XV века создает напиток, который называется граппа.
Оригинальный термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что "граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории". Сейчас в Италии насчитывается около 120 признанных производителей граппы.
Существуют различные виды граппы:
Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хотя бы недолго выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и благородный вкус.
Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа находится в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.

аррак1.jpgПроцесс приготовления такого крепкого напитка, как аррак, сложен и достаточно долог по времени. В начале из риса приготовляют солод, т. е. размачивают рисовые зерна в воде и дают им прорасти, затем пророщенный рис сушат и поступают далее так, как с ячменным солодом и рожью при производстве хлебного вина. То есть рисовой солод затирают с теплой водой, дают ему перебродить и, наконец, перебродившую массу подвергают перегонке. В большинстве случаев отдельно из риса солода не готовят, патоку и тодди прибавляют только тогда, когда затор (тестообразная смесь проросших рисовых зерен и воды) придет в брожение. При дистилляции перебродившей массы получают третий (низший) сорт аррак; этот последний, подвергнутый перегонке в смеси с некоторым количеством воды, дает второй сорт, откуда новой перегонкой получается первый сорт, который, однако, редко идет на экспорт. Большая часть имеющегося в продаже настоящего аррак готовится в Батавии, на острове Ява. В Европе, а именно в Германии, производится так называемый искусственный аррак из спирта, не содержащего вовсе сивушного масла, с примесью некоторых веществ, в особенности известных сортов сложных эфиров и красящих веществ, причем подражание здесь достигает такого совершенства, что может ввести в ошибку даже знатоков.
Arrak Haddad Gold Label.jpgАррак - это азиатский крепкий алкогольный напиток золотисто-желтого цвета. Спирт для аррака получают в результате перегонки перебродившего ржаного сусла, а далее в разных странах по-разному модифицируют напиток, например, на Яве добавляют патоку из сахарного тростника, а  в Шри-Ланка, Бангладеш, Сиаме и Индии к суслу добавляют сок сахарной пальмы. Помимо первого способа аррак приготавливается из сока пальм, фиников, проса, риса и других растений, содержащих сахар.
Выдерживается напиток в дубовых бочках и к концу процесса достигает крепости от 32% до 58% содержания спирта.
Лучший арак, согласно мнению специалистов, производится на острове Ява, в Сиаме и Западной Индии.
Аррак, поступающий в продажу в Европе, чаще всего изготавливается частью из риса, частью из сока кокосовой или финиковой пальмы (называемого "тодди"). Аррак в Гоа и Коломбо (на Цейлоне) возгоняется из перебродившего пальмового сока, батавский же и ямайский аррак получаются из риса и патоки (сахарного сиропа) с прибавкой тодди (а не только из одного риса). Качественный настоящий аррак прозрачен, по большей части бесцветен или слабо окрашен в желтоватый цвет, обладает характерным приятным запахом и вкусом и содержит около 50 % алкоголя.
Выбор блюд сопровождающих употребление аррака гармонически сочетается с кухней тех мест, где его готовят, хотя возможны варианты.


Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Категории

Об архиве

Страница содержит архив записей за Декабрь 2008, расположенных по убыванию.

Ноябрь 2008 — предыдущий архив.

Январь 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.